慢食與剩食：還原食物的美好價值
Category: 水新聞 Created: Friday, 06 June 2014 13:00
「降生及滋養於工業化時代，這個世紀首次發明機器，接著以此形塑生活型態。速度變成我們的腳鐐，我們受同樣的病毒折磨：『快速生活』碎裂了我們的習俗，攻擊著我們，迫使我們吞下『速食』，就連在家中也無法倖免。」
這段充滿詩意又飽含對工業化飲食批判的文字，來自1989年慢食運動（Slow Food movement）在巴黎正式成立時發表的「慢食宣言」（Slow Food Manifesto）。1986年，麥當勞試圖在羅馬名勝「西班牙台階」開設分店，受到義大利運動者卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）與聲援人士的抗議，就此催生了橫跨160個國家的國際慢食運動。
對食物價值的漠視
如同其名，慢食運動對立於速食生活型態，但對抗的對象不只是跨國速食連鎖店，更是每個人對食物來源和價值的漠視。
如果你對速食只有「味道不錯、很方便、不太健康、但吃吃無妨」的粗略印象，大概很難想像慢食是什麼。（味道不好而昂貴的健康食品，而且要慢慢吃？）
《雜食者的兩難》作者麥可．波倫對速食的精闢分析，正好提供理解的切入點。
包裝得像小禮物一樣的雞塊，其實並不是一塊天然單純的雞肉。裡頭還包含由十幾種玉米提煉或培育的原料（例如修飾玉米澱粉、乳化劑）、麵粉，以及源自煉油或化學廠的人工合成添加物（例如發酵劑、消泡劑） 等等。許多化學添加物的功用不是增加營養健康，而是用以保持雞塊從工業化生產、運輸，到油炸上桌長達數月的歷程中，能聞起來、看起來、吃起來依然新鮮美味。
然後，這成分複雜的味道，便成為許多速食愛好者從小的美食記憶。看那金黃色的人造雞塊搭配精心安排的用餐環境、包裝和玩具，多麼溫馨，還有多少人會去思考吃下肚的是什麼呢?
我們付錢，並選擇了這樣的食物
速食的消費也暗藏許多玄機。在快速簡便的口號之下，只要搖下車窗，點餐、付款到取餐便能迅速完成；一手抓的包裝，甚至可以讓你一邊開車一邊用餐。聽起來對忙碌的現代人來說非常完美，但波倫發現，這樣的設計將家庭成員和餐桌上的食物拆解成不同的組成，看似各取所需，但實際上卻顛覆了傳統共食的餐桌文化，而且每個人吃的量有可能比一起用餐更多。
換個角度想，從依賴化石燃料的工業化玉米、肉雞生產開始，到人工食品的完成、販售和消費，每人每天的飲食過程也成了整個食物鏈的工業程序之一。也許我們和餵食人工飼料的動物之間差異，沒有想像的大，差的只是我們付了錢，並選擇這樣的食物。
但我們還有其他的選擇。慢食運動就是要提醒人們，選擇不一樣的食物，可以改變世界。
不同的美食原則：好的、乾淨與公平
現在你應該可以想像另一種不同於工業化速食型態的食物了。慢食運動中的食物品質原則有三：good,clean and fair。
好的（good）食物不等於好看的食物，而是新鮮味濃且與在地文化結合的當季食材；乾淨（clean）指的不單是無農藥殘留，而是生產和消費過程中能符合環境保護、動物權利和有益健康的目標；公平（fair）則是對工業化資本主義市場的反思，強調不管消費者或小規模的生產者，都能不受剝削，以合理的價格取得食物和勞動報酬。
當然，美味還是王道，而且還要多元。
為了喚醒大眾對自然、文化美食的味蕾，慢食運動透過成立慢食學院、全球各分會的串連與草根推廣活動，認識食品的生產及製作過程，包括拜訪農園、和生產者共餐、推動校園菜園等。
另外，食物多樣性也是工業化下的犧牲品。每一種傳統食物的存在隱含了種子、土地、文化、環境和社會的永續發展，而每一種味道都是獨一無二的集體記憶。然而這些文化資產在市場和工業機制的規格化運作邏輯之下卻快速消失。
因此，該運動也透過味覺方舟（The Ark of Taste）等計畫和行動，保護在地食物物種、文化、知識和生產者的權益，例如以「緩慢起司」（Slow Cheese）行動保護世界各地傳統生乳起司和奶製品面臨滅絕危機的小型酪農。如此，消費者多元選擇的權利也將獲得保障。
當食物離開餐桌：每天丟棄50卡車的食物
然而工業化食物鏈的影響不只有生產和消費的品質，還有數量。在從產地到餐桌的過程中，規格化、視覺化和以品項競爭的市場運作邏輯，往往帶來生產過剩與消費過量的食物浪費。
當價格和外觀成為挑選食物的原則，許多外貌不佳但內在純良的農產品在送上果菜批發市場之前，便直接入土為安。順利上路的，也有一部分會在長程運送過程中毀傷而被淘汰。而幸運送上超市和成為餐廳佳餚的農產品，不一定都能進到消費者的肚子裡。
由於市場競爭激烈，為了爭取消費者的青睞，超市和餐廳紛紛增加架上和菜單上的品項，使得食材的進、儲貨控管能力變得更加困難。而在各種廣告優惠的吸引下，消費者容易購買過量的食物，許多吃不完、被遺忘的食品最後都進了垃圾桶。
根據《天下雜誌》2013年的報導，單從家戶丟棄的食物量來計算，全台灣每人每年浪費的食物有96公斤，比中日韓平均多出20%，是南亞、東南亞的8.7倍，更是中南部非洲的16倍。
儘管台灣有儲餘回收政策，但據統計，每天3000噸家戶回收的廚餘中，養豬業只能消耗1500噸，450噸用做堆肥，剩下將近1000噸、相當於50輛卡車的食物，都進了垃圾處理廠的儲坑。主婦聯盟環境保護基金會的專文追蹤發現，2012年全台還有將近89%的廚餘未進入回收系統，一年下來約有750萬桶廚餘不當地掩埋或焚燒。大量剰食的處置問題，可說是環保機關與台灣環境的一大難題。
他山之石：設置食物銀行
許多國家也開始反省剩食問題。今年二月，香港樂施會（Oxfam）公布調查報告，直指香港353家便利商店與食品公司每年淘汰的食品高達6000萬港幣，若回收可製成約300萬份的餐點，餵飽許多飢餓人口。
因此，樂施會呼籲政府設置回收站，轉贈需要食物的人。無獨有偶，今年四月初，英國上議院歐盟委員會也發表報告，將過度消費與生產的矛頭指向零售商的促銷策略與生產契約，呼籲超市把未賣完但仍能食用的食物，捐贈給食物銀行做慈善利用。
但就像所有食物的問題一樣，剩食不單純只是浪費食物而已。
剩食也牽涉到道德問題。去年聯合國農糧組織調查，全球每年浪費的食物高達13億噸，足以餵飽目前全球8億4200萬挨餓人口的2倍以上，卻這樣硬生生地丟棄了。調查指出，其中有54%的食物浪費是發生在收割、運輸和儲存等生產過程中，剩餘的46% 則發生在供應鏈的最終端，且以中高收入國為主。
重新體認食物的價值
除了每年7500億的經濟損失之外，生產這些最終被丟棄的食物每年耗用了全球250立方公里的水、14億公頃的土地，並排放33億公噸的二氧化碳（僅次於美國和中國的排放量），對自然資源匱乏與氣候變遷問題無疑雪上加霜。
除了回收剩食另做食物加工、慈善與能源用途之外，糧農組織指出，首要之道還是減少生產與消費的浪費，以免耗費珍貴的自然資源。對每個消費者而言，便是要重新思考消費模式和行為，進行合理適度的食物採購計畫，不被特惠活動沖昏頭，並把購買後的食物食用完畢。
但要徹底處理剩食的問題，更重要的，是生產者、販售者與消費者都必須重新體認工業化食物鏈之下流失的食物價值，重拾珍惜、享受食物的心意。就如慢食運動所堅持的：「打敗剩食的關鍵，就是還原食物應有的價值。」
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