除了食慾,更講食育:校園營養午餐的功能

Category: 水新聞 Created: Friday, 04 July 2014 11:12
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作者:賴慧玲

早期台灣電影的校園午餐場景,常會出現一兩個黝黑瘦弱的小朋友(通常是主角),遮掩著寒酸的餐盒。鏡頭下只見白茫茫一片的白飯上點綴著寒酸的梅子,或只是灑上幾乎看不見的鹽粒。小朋友吞了吞口水,想起母親如何四處打零工才攢下錢買了這些米,還一粒不剩地留給他吃,便含者眼淚大口扒飯。無味的白米飯,每一口都是五味雜陳的人生滋味。

然而,即便在普遍豐衣足食的現在,小朋友要在學校吃一頓豐盛、營養、建康的午餐,恐怕也不是那麼簡單的事。現代孩子在學校大口扒下的「營養午餐」,每一口可能參雜的問題食材、環境成本和健康風險,恐怕無人確切知曉。

除了食慾,更講食育:校園營養午餐的功能

營養午餐不營養?

2011年新北市發生校園營養午餐貪瀆弊案,高達38位校長因涉嫌收取廠商賄賂而被起訴,今年5月一審,有32位校長判刑。判決書指出,自2002年到2011年間,有不肖廠商為了順利得標,挪用部分營養午餐經費向校方行賄,而一旦供餐品質出現問題,就由收賄的校長或評選委員出面包庇。唯利是圖的邏輯運作之下,原本應提供學童健康營養的午餐,竟然餐桶長蛆,而培育國家人才的教育殿堂也發出腐敗的酸臭。

此案凸顯出午餐外包系統的長期弊病。「當一頓預算40到45元的午餐扣掉人事、通路和學校回扣等層層成本之後,真正用於準備午餐的經費最低可能只剩19元,內容和品質當然變差,」曾經跑過弊案新聞、關心農業的作家諶淑婷表示。在經費不足與利益極大化的條件之下,便當中的米、青菜和肉品自然不會好到哪裡,烹調上也常以油炸、滷和調味醬來掩蓋走味的食材,難怪小朋友嫌午餐難吃。

今年4月消基會調查全國17家國小營養午餐,發現6成5學校的菜單仍訊息不明,且有加工食品、油炸食品過多的問題。

相較之下,設立學校廚房,由廚工在當地採購食材、為品質把關,減少人為操作的不透明空間,似乎是更為理想的方式。不過都會區校園密度高、空間小,外包制度特別盛行。諶淑婷發現,部分縣市推動免費營養午餐,將學校在地廚房供餐改為統包發配,但集中規模化的運作,讓買在地、吃在地的模式,轉變成大量向外縣市蔬果產地低價購買,不只拉長了食物的里程,也降低食材的鮮度。

為了提升食材品質,去年底立法院三讀通過學校衛生法部分條文,要求營養午餐食材應優先採用中央農業主管機關認證的在地優良農產品,且應提供蔬食,並在高中以下健康相關課程包含營養教育,理解食材來源與本國飲食文化。

此外,不少縣市政府也著手推廣有機蔬食。例如屏東縣政府於去年8月宣布將透過每月至少一次的蔬食日,將縣內的有機農業專區融入100所中小學營養午餐中,新北市政府也在今年逐步推動1天有機蔬菜、4天吉園圃蔬菜的「四合一安心蔬菜」計畫。

對於這些法令與政策上的努力,「對校園午餐永遠充滿懷疑」的親子作家番紅花表示肯定,但她提醒採用有機產品後現行機制如何消化成本的增加、是否會犧牲其他品質,須要進一步關注。另外,由於當代糧食安全問題複雜,不良米、劣油層出不窮,她更關心米與油的品質與非基改作物的立法規範。養殖與肉類屠宰過程是否人道和環境永續,也是應該關注的焦點。

「公立學校午餐往往不是公立事業,」番紅花直言。當低成本、高利潤的午餐外包營利邏輯掛帥,要單靠量化、認證和少數審查的機制確保午餐營養,恐怕不是那麼容易。要徹底改變弊病,必須從整體觀念上還原營養午餐的價值與意義。

食農教育小革命

目前台灣已有不少地方民間行動,試著跳脫價格與成本的迷思,將「食農教育」飲食、農業、環境、教育融合一體的精神帶入校園午餐之中。

根據上下游新聞市集2012年的調查報導,在彰化溪州、新竹縣、台東成功和雲林古坑,都有一群人試著打造更營養、更環保的校園飲食。這些行動的發起者有的來自農會、公所,有的則是校長。每個計畫的初衷、策略和面臨的挑戰都不盡相同,但共同的特色,是結合在地農民的力量,重新檢視糧食從生產到上桌層層過程的品質,以「高品質」取代「低成本」的思維。

他們體認到,校園膳食不僅是學童健康成長的重要一環,還有深刻的環境、農業、及教育意義,甚至可以提高消費者、生產者和社區成員的凝聚力。

像是由彰化溪州鄉秘書吳音寧催生、由在地農民與有志青年共同組成的「溪州尚水友善農產」,便兼顧友善環境、保障農民生計,與照顧在地子孫的多重功能。鄉內7家幼兒園的小朋友除了大快朵頤庄裡阿伯、阿公種植的高品質有機蔬食,也能直接到田裡學習這些蔬菜、稻米的成長過程。而阿伯、阿公們知道作物將成為村裡孫兒的盤中飧,種起來也特別講究用心。

除了食慾,更講食育:校園營養午餐的功能

同樣的情形也發生在台東成功農會輔導老農契作、提供國小學童膳食的嘗試中。嘗試的結果不僅活化了休耕農地,提升老農收入,更解決原本運輸成本和碳足跡過高的食材問題,讓偏遠地區的學童也能品嘗新鮮當令的營養午餐。另外,由新竹3所國小共同組成的117校園有機營養午餐聯盟,則特別選購原住民部落的有機蔬菜,協助解決通路不足的窘境。

從這幾個行動中不難發現,台灣校園膳食的問題,其實與整體農業的困境息息相關。不管是農村人口高齡化、良地休耕、農民收入過低、慣行農法對環境與健康的隱憂,還是有機小農的通路難題,都是每一頓營養午餐所牽涉的根源問題。好消息是,這些行動也證明了當我們重新正視校園膳食的多重意義,將有機會創造許多重要的附加價值,帶動一連串農業、環境和教育品質的提升。

當然,這些行動也遭遇了許多營養午餐體制、文化和陋習的阻力,例如校方可能需索不合理的成本轉嫁、成本過高、民間社會與政府單位相關意識不足等等。因此轉型的不只是營養午餐的內容,學生對蔬食餐的理念和飲食習慣需要改變校方或膳食人員對有機蔬菜外觀認知、多蟲特性的烹調方式,也必須跟著調整適應。讓學生、校方人員、團膳業者與農友/農場(土地) 溝通、互動,是最有效的學習方式,也是食農教育不可或缺的一環。

便當DIY,回歸家庭美好滋味

儘管不是每個學童都有幸像雲林古坑桂林國小的小朋友一樣在校內菜園跟阿公學種有機蔬菜,自給自足、樂吃蔬食,但食農教育和營養午餐可以從每個家庭做起。

諶淑婷發現現代人外食方便,工時過長,許多家長不常下廚,等於是家庭晚餐也都外包出去。長久以往,孩子不知道家庭餐桌的美味可貴,只剩被品質不良、營利取向的外食品給打壞的味覺記憶。

雖然要政府、企業調整工時不容易,但她認為,若家長能轉換觀念,「把食物當作生活重點」,為孩子下廚並非不可能的任務。

「如果大人覺得自己上班時一餐吃個100元是合理的,那麼讓孩子吃好一點過份嗎?」她建議,可以在週末休假日花點時間準備,這樣至少週一便能提供孩子營養健康的便當。

製做媽媽便當資歷已有9年的番紅花感性地說,為孩子做便當是她「心裡的那朵玫瑰」。想想與孩子一生的緣份之中,能用愛為她做好便當的時間只有短短12年,是何其珍貴的時光,又如何捨得將這樣甜蜜的責任外包?

除了食慾,更講食育:校園營養午餐的功能

除了食慾,更講食育:校園營養午餐的功能

不過,番紅花也非常務實地提出幾項原則,供有心準備便當的爸爸媽媽參考。首先,爸爸媽媽不要有壓力,不要為了做便當花太多時間、犧牲自己的生活。因此,不需要做出日本媽媽那樣炫技花俏的便當,只要顧及基本的熱量和營養組成,讓孩子吃得飽、健康發育、不發胖即可。

此外,食材是健康、美味和速度的關鍵。慎選優良食材,就能以簡單的料理方式,快速完成健康美味的便當。例如有機食材沒有農藥,可讓洗菜的程序更簡便,且味道佳。只要掌握上面兩項原則,就不須要每天換主菜,甚至不用每天早上現煮。晚餐剩菜組成的便當也能勝過品質堪慮的外食餐盒。

「我們真的沒有想像中的忙,以前的媽媽才忙,」番紅花說。如果真的看重孩子的健康成長,省下上網、看電視的時間為孩子簡單做飯是可能的。如果讓孩子參與料理過程,還能增加親子間寶貴的生活樂趣、提升孩子的自信,畢竟「小朋友是非常喜歡進廚房的」。

當小朋友在飲食、料理的歡樂過程中一邊認識食材的來源、農業價值、環境永續、土地正義、碳足跡和自然美味等各種議題,就能培養出對健康蔬食與媽媽便當的珍惜、感謝與飲食品味,成為他們一生的資產。

校園營養午餐看似只是學校和餐盒的議題,實則牽涉了農業發展、家庭生活、飲食安全、教育功能、環境永續等多種面向,不管是從觀念、體制、或個人行動中進行改革,農民、家長、學童、學校、團膳業者、政府都在其中扮演著環環相扣的要角。

儘管改革得工程浩大,前景未明,但方向卻是明確的:當我們能將視線從「免費、漲價」等焦點移開,綜觀並還原整個食物供應鏈的層層關卡和價值,我們將能為每口小小的營養午餐,創造更多豐富迷人的美好滋味。

【簡單做便當】如何在20分鐘內完成2份便當?

每天早上為兩位孩子準備便當的番紅花,分享了兩個便當菜單例子,方便讀者掌握快速、簡單、美味的原則。

菜色1:九層塔蛋、有機木棉豆腐、鹽味里肌豬排、洋蔥(吸收煎豬排的肉汁)
菜色2:一樣是鹽味豬排(好食材不怕吃膩),配菜改為南瓜、芽菜、秋葵和蘑菇。

除了食慾,更講食育:校園營養午餐的功能筆者好奇地試做了菜色1(右圖)。由於沒有葉菜類,不需花太多時間備菜,烹調方式也很簡單,僅以鹽調味,卻能吃出食物本身的滋味。而輕便簡易的原則,讓做菜的心情和吃下食物的身體都輕盈無負擔。雖然食材雖然不是從產地直接取得,但都添上了採買過程的人情味。吃完這頓,筆者也想天天為自己做便當了。

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